Kais Kostproben

Arjen Robben? Der Star-Kicker des F.C. Bayern München kocht in einem Freiburger Restaurant und sein Bruder serviert? Unmöglich! „Überzeugt euch selbst“, wird uns mit einem Augenzwinkern geraten. In der Kreuzblume werden wir dann tatsächlich mit niederländischem Akzent empfangen. Trotz äußerlicher Ähnlichkeit steht hier aber nicht Arjen, sondern Arnejan am Herd und sein Bruder Diederik serviert. Vor rund einem halben Jahr hat das niederländische Brüderpaar Kruithof den Traditionsbetrieb in der Konviktstraße übernommen. Wer jetzt zur fiesen Grätsche ansetzt und vorurteilsverhaftet Käse, Pommes und Treibhausgemüse auf der Karte erwartet, wird elegant ausgedribbelt.

Arnejan Kruithof kommt aus der Sterne-Gastronomie, zuletzt kochte er im renommierten Restaurant „Christophe“ in Amsterdam und wie dort schon immer üblich, wird auch in der Kreuzblume der französischen Küche gefrönt. Die Speisekarte ist bewusst klein gehalten, es gibt rund ein Dutzend Gerichte, die wahlweise als Tellergericht oder bis zum 6-Gang-Menü geordert werden können.

Lediglich die Zutaten – jede wird nur einmal verwendet – beschreiben die Speisen. Das gefällt uns, und obwohl wir noch die einzigen Gäste sind, fühlen wir uns total wohl. Service-Chef Diederik ist ein echter Profi - charmant, entspannt, unaufdringlich und doch immer genau zum richtigen Zeitpunkt zur Stelle. Wir werden mit schmackhaften Salzmandeln überrascht, danach grüßt die Küche mit einer frühlingsfrischen Gurkensuppe, dazu Brot, Bärlauchbutter und Hummus – klasse!

Anschließend folgt ein Gedicht: Crème brûlée von der Gänseleber mit Kohlrabi-Apfel-Streifen, die überraschend mit Zimt gewürzt wurden – herrlich! Auch der hausgeräucherte Kabeljau harmoniert hervorragend mit Anis und Kerbel. Der Hauptgang wird zum Fest: butterweicher Tintenfisch im Paprika-Zucchini-Risotto, dazu perfekt gegarter Wolfsbarsch. Die Freude setzt sich fort auf Teller zwei, hier brillieren saftige Tranchen von der Lammkeule mit grünem Spargel in einem gesalzenen Zitronenschaum – vorzüglich! Das Dessert beschreiben drei Buchstaben: wow! Fazit: Oranje boven, Holland oben! Daumen hoch für tolle Kochkunst und ausgezeichneten Service!

Restaurant Kreuzblume
Konviktstraße 31 | 79098 Freiburg | Tel.: 0761/311 94 | www.hotel-kreuzblume.de

KRITIK IN KÜRZE: Kochwerk: Gehoben, französisch
Service: Vortrefflich
Euro-Bedarf: 3-Gang-Menü: 36 Euro pro Person
Summa summarum: Der holländische Neuzugang ist ein genussvoller Gewinn für Freiburg!

Großer Bahnhof herrscht zurzeit Güterbahnhofgelände. Kaum parlierte man dort vom „Gare du Nord“, nahm der Vermarktungsname einen „filer à l'anglaise“, er verabschiedete sich auf Englisch, wie die Franzosen sagen, wenn jemand heimlich davonschleicht. Die Engländer nennen dies wiederum einen „french leave“, andernorts spricht man auch vom „polnischen Abgang.“ Spanisch muss Ihnen das aber nicht vorkommen, denn die ehemalige Eisenbahnerkantine, lange Zeit als „La Cantina“ betrieben, schloss bereits vor drei Jahren.

Nun haben sich die denkmalgeschützten Pforten wieder geöffnet, und ein Hauch Historisches ist geblieben: Das Restaurant heißt nun „Die Kantina“, man sitzt angenehm an dunklen Holztischen und blickt auf hohe Decken, die Wände sind rot getüncht, die übersichtliche Karte bietet – neben hausgemachter Pasta und ausgesuchten Gerichten - nun „Happas“ an, kleine Häppchen also, als „Tapas“ weltbekannt, hier nun in der badischen Variante; kalt oder warm, die als Beilage oder als ganze Mahlzeit geordert werden können. Schöne Idee, dazu sind die Preise unter Innenstadtniveau. Wir ordern davon „karamellisierten Bio-Ziegenfrischkäse“ und „Tafelspitzsalat“ (je 3 Euro) sowie als Hauptgerichte „breite Nudeln mit Zucchinifrischkäse“ (9 Euro) und „Rinderrouladen klassisch“ (10 Euro).

Vorneweg gibt es selbst gebackenes Brot mit Kräuterbutter, auf den Tischen stehen Meeersalz- und Pfeffermühlen- bravo! Der gute erste Eindruck, wird durch die „Happas“ verstärkt. Der Ziegenfrischkäse ist unter der süßen Kruste wolkenweich, zum Tafelspitzsalat gibt’s Meerrettichschaum und Rote Beete - ein feines Spiel von würzig und mild.

Während die Pasta anschließend mit dem richtigen Biss überzeugt, punkten die Rinderrouladen mit ihrer feinen Mürbe. Zart zerfällt das gut gewürzte Fleisch, dazu badisches Rotkraut - ein Küchenklassiker. Oft braucht es nicht mehr, um glücklich zu sein. Doch - ab und an ein Happa!

Die Kantina – Restaurant am Güterbahnhof
Kantinenstraße 12 | 79106 Freiburg| Tel.: 0761/76666 881 | www.die-kantina.de

KRITIK IN KÜRZE:
Kochwerk: Badisch-mediterran
Service: Flink und freundlich
Euro-Bedarf: 2 Personen, 2 Happas, 2 Hauptgänge: 27 Euro
Summa summarum: Guter Geschmack am Güterbahnhof!

Bisher kannten wir den Augustiner eher als Schnitzelhochburg und weniger als Zentrum kreativer Kochkunst. Erstaunt erfuhren wir, dass genau dort nun Szenekoch Jörg Schmidt an Pfanne und Herd hantiert. Schmidt war lange Jahre Chefkoch im Gasthaus zum Stahl und Maître von Friedrichs Hofgalerie, wo er einst Freiburgs wohl ausgefallenste Speisekarte auftische. Die „fiese Gourmetfalle“ (handgeknetete Steinpilz-Gnocchi) hat er davon nicht mitgebracht, auch nicht den kanadischen Wilderereintopf „Burgoo“, dafür gibt es eine neue wechselnde Tageskarte, die uns von der ebenfalls neuen und sehr aufmerksamen Serviceleiterin Alexandra Karwat lächelnd gereicht wird.

Zur Vorspeise wählen wir einen „Feldsalat mit Himbeerdressing“ (6,80 Euro) und zum Hauptgang „Argentinisches Rinderfilet mit Gorgonzolakruste und gefüllte Kräuterputenbrust mit Kartoffelplätzchen“ (15,80 Euro). Feldsalat, ein Baldriangewächs, soll ja gegen Winterdepressionen helfen, dieser hier ganz sicher: Leuchtend grüne Frische und ein fruchtiges Himbeer-Aroma, das perfekt zu den gebratenen Speckwürfeln und den warmen Trauben passt – top!

Gesteigert wird das Geschmackserlebnis beim Hauptgang: Besser kann man ein Rinderfilet nicht braten! Zartrosa Fleisch unter würziger Gorgonzolahaube – dagegen hat die gefüllte Putenroulade, obschon mundend, wenig Chancen.

Fein flankiert wird die fesche Fleischpracht von fluffigem Vergnügen, die Kartoffelplätzchen sind leicht und luftig, die bissfesten Karotten überraschen angenehm mit warmen Birnenstreifen. Unser Hunger ist schon fast gestillt, das erblickt das Appetit angeregte Auge eine „Dessert-Trilogie“ (5,50 Euro, die sich auf dem Teller als wahrhaft süße Sünde erweist. Marzipanparfait, Crème brûlée und Tiramisu – alle handgemacht und, Pardon, schweinlecker. Wir leisten Abbitte für die anfängliche Annahme und resümieren: Viel Feines in Freiburgs Osten!

Gaststätte Augustiner im Bankepeter
Schwarzwaldstrasse 93 | 79117 Freiburg| Tel.: 0761/3838888 | http://www.augustiner-freiburg.de

KRITIK IN KÜRZE:Kochwerk: Gutbürgerliche Küche mit Anspruch
Service: Zuvorkommend und freundlich
Euro-Bedarf: 2 Personen, je 3 Gänge: 56,20 Euro
Summa summarum: Es muss nicht immer Schnitzel sein! 4,5 frische Schoten!*

Nun hat die Teatro-Colombino-Dinnershow im Freiburger Colombipark auch ihren kulinarischen Segen erhalten: Ende November gab sich der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck die Ehre und stattet dem Spektakel im Spiegelzelt einen Besuch ab. Aus der feinen Feder des 62-Jährigen stammt das allabendlich servierte 4-Gang-Menü, darunter Terrine vom Perlhuhn mit Trüffelkartoffeln und Trompetenpilzen, Böfflamott und Kalbsfilet mit Vanillegemüse, Serviettenknödel und Pfefferjus und geeister Kaiserschmarrn mit Kardamomsahne. Sieben Profiköche um Küchenchef Torsten Wagner verwirklichen die Schuhbecksche Vorgabe. Gefühlte 45 Grad Hitze herrschte in der Teatro-Küche, als sie die bayrische Kochlegende betrat. Doch der Maestro zeigte sich sehr zufrieden, probierte hier und da und unterstütze das junge Team mit motivierenden Worten. Schuhbeck wäre aber nicht Schuhbeck, hätte er seinem Auftritt nicht eine ganz besondere Würze verliehen: Zum Höhepunkt im voll besetzten Spiegelzelt legte der beliebte Fernsehkoch Pfanne und Kochlöffel zur Seite, schnappte sich Gitarre und Mikrofon und schmetterte gekonnt den Country-Klassiker „Blueberry Hill“ - ich habe mich für das Freiburger Stadtmagazin chilli zuvor mit dem Spitzenkoch unterhalten.

Herr Schuhbeck, herzlich willkommen in Freiburg.
Vielen Dank, es ist mein erster Besuch hier und es gefällt mir sehr gut. Ihr wohnt hier in einer Gegend, die zu genießen weiß. Ihr habt tolle Restaurants, die Nähe zu Frankreich und der Schweiz und guten Wein. Wo es guten Wein gibt, gibt es auch gutes Essen!

Man nennt Sie auch den „Gewürzpapst“ - wenn Freiburg ein Gewürz wäre, dann welches?
Auf den ersten Blick wirkt es wie ein guter Curry - von allem etwas.

Gibt es ein Kraut, das Ihnen nie in den Topf kommt?
Da bin ich heute vorsichtig, das hätte ich früher gesagt. Aber jetzt habe ich einen anderen Respekt vor Kräutern und Gewürzen. Ich würde eher sagen, ich kombiniere gewisse Kräuter nicht zusammen. Liebstöckel ist stolz und dominant, der will lieber alleine bleiben. Knoblauch hingegen kann sehr gut mit Ingwer, wenn man den dazugibt, riecht man auch nicht mehr so streng!

„Viva la vida“ heißt die Show im Teatro - was macht für Sie das Leben lebenswert?
Wenn man bereit zu genießen bereit ist und Genuss zulässt!

Wie gefällt Ihnen das Programm?
Spitze! Hier kann man den Stress des Jahres abfallen lassen, sich ein paar Stunden hinsetzen und einfach nur genießen. Wenn man dann noch jemanden dabei hat und sagt, „Prost, i mog Di“, dann ist das etwas sehr Schönes.

Sie sind für die Menükreation im Teatro zuständig. Kürzlich haben Sie auch für einen bekannten Burger-Brater geworben – wie kam es dazu?
McDonald's wollte von mir für die kommende Hüttengaudi-Aktion zwei Soßen entwickelt haben. Das habe ich gemacht, eine Tomaten-Chili-Soße mit Vanille für den Nürnberger-Burger mit den Würsten vom Uli Hoeneß und eine Apfel-Ingwer-Soße für das panierte Hähnchen.

Wie verträgt sich das - Sterneküche und Schnellkost?
Die schmecken richtig gut, „des konn ich dir soagen“! Die Soßen stammen von mir, das ist meine Entwicklung, sonst hätte ich es nicht gemacht. Für mich war es wichtig, dass das Essen gut zu verdauen ist. Das schafft man nur mit Kräutern und Gewürzen, anders ist es nicht möglich. Der Verdauungstrakt wird dabei aktiviert und die Fettaufnahme durch Gewürze geblockt - das wissen nur viele nicht.

Wie verdauen Sie die gespaltenen Reaktionen um Ihr Engagement?
Das ist immer so, das die einen so sind und die anderen so. Ichmuss mich für meine Soßen ja nicht genieren. Aber wir leben ja in einer Neid-Gesellschaft und nicht in einem Gönnerland. Ich denke, derjenige, der sagt, er würde es nicht machen, wer bei einem Angebot der Erste, der zugreift, glaub´s mir!

Für was würden Sie Ihr Gesicht nicht hergeben?
Ich mache nur noch Werbung für Produkte, bei denen ich bei der Entwicklung selbst dabei bin. Ich würde keine Suppe mehr machen, mit der ich nichts zu tun habe. Ich möchte schon wissen, was ist es für ein Produkt? Ist es ohne Geschmacksverstärker, ohne härtende Fette und ohne Chemie? Auf den anderen Zug springe ich nicht mehr!

Wann nehmen Sie den nächsten Zug nach Freiburg?/em>
Ich hoffe bald, mir gefällt es hier, kulinarisch ist das eine gute Ecke! Gute Weine, gutes Essen, gute Show – Viva la vida!

Info:
„Viva la vida“ im Teatro Colombino: anspruchsvolle Inszenierung zwischen Illusion und Realität. Atemberaubende Auftritte der Artisten verschwimmen mit den künstlerischen Darbietungen des Servicepersonals. Akrobaten, Magier, Comedians, Sänger, Musiker und Schauspieler entführen das Publikum in eine Traumwelt der Poesie und verzaubern mit faszinierenden Einlagen und rasanter Akrobatik. Da pure Lebensfreude und kulinarischeHochgenüsse zusammengehören, wird zu dem Showprogramm eine 4-Gänge Menü serviert, kreiert von Sternekoch Alfons Schuhbeck.
Teatro Colombino, Freiburg, Colombipark. Dienstags bis sonntags, noch bis zum 14. Januar 2012.
Showbeginn täglich um 19.30 Uhr, an Sonn- und Feiertagen um 18 Uhr.Das Foyer ist bereits 60 Minuten vor Showbeginn geöffnet. Das Programm dauert rund drei Stunden.

Ticketpreise ab 99 Euro; Infos/Karten unter 01805/ 599110 (14 Cent/Minute), im Internet unter www.teatro-freiburg.de und www.reservix.de.

Jeden November beginnt bei den deutschen Spitzenköchen das große Hoffen und Bangen: Der Guide Michelin erscheint und gibt bekannt, wer in den Küchenolymp aufsteigt – und wer abfällt.
Vor genau einem Jahr ist Thomas Merkle von Merkles Restaurant in Endingen am Kaiserstuhl in die erste Koch-Riege aufgestiegen. Ich habe mich mit dem Sterne-Koch über den neuen Druck am Herd, Berührungsängste, Karlsruher Kennzeichen, Kindheitsträume und Tiefkühlpizza unterhalten und bekam dabei eine Topinambursuppe serviert, die mir die Zunge schnalzen ließ. Das Rezept zur Köstlichkeit hat mir Thomas Merkle auch verraten, lest das Interview also zu Ende ...

Herr Merkle, vor genau einem Jahr bekamen Sie Ihren ersten Michelin-Stern verliehen – wie hat sich Ihr Koch-Leben seitdem geändert?
Geändert hat sich eigentlich nichts, wir machen weiterhin unser Programm. Einfacher ist es aber nicht geworden, das muss man ehrlicherweise sagen. Man macht sich mehr Gedanken, wie man die Speisekarte schreibt, welche Gerichte man aufnimmt, wie man sie kombiniert. Es ist jetzt schon ein gewisser Druck da, man muss den Stern nun auch verteidigen.

Steigt demnach der Blutdruck, wenn auf Ihrem Parkplatz Autos mit Karlsruher Kennzeichen parken (Karlsruhe ist Sitz der Michelin-Redaktion, Anmerkung der Red.)?
Wir haben oft einzelne Herren zu Gast, die bei uns essen. Ich renne dann aber nicht auf den Parkplatz und halte nach deren Auto-Kennzeichen Ausschau, nein (lacht).

Hatten Sie in denn vergangen 12 Monaten Michelin-Tester im Haus?
Bestimmt, aber die erkennt man nicht. Ich habe zumindest nichts bemerkt.

Sternekoch – war das immer Ihr Ziel?
Ja, ganz klar, es war immer mein Traum. Und natürlich haben wir darauf hingearbeitet. Ich habe aber auch immer gesagt, ich kann es nicht ändern, wenn ich keinen bekomme. Wenn er kommt, kommt er, wenn nicht, dann eben nicht.

Nun leben Sie Ihren Traum, wie geht es Ihnen dabei?
Uns geht es gut. Mein Team und ich verkraften den Druck sehr gut. Man darf das Ganze nicht zu verbissen sehen, das bringt nichts. Wir sind alles Menschen und Fehler passieren. Auch bei uns gibt es Tage, an denen es mal nicht so gut läuft. Man muss auch immer damit rechnen, den Stern wieder verlieren zu können. Niemand ist perfekt. Wir geben aber alles und ich habe ein tolles Team, das hinter mir steht und mich optimal unterstützt.

Haben Sie auch Berührungsängste gespürt, seitdem Ihr Betrieb ein Sterne-Restaurant ist?
Nein, zum Glück nicht, im Gegenteil. Die Leute im Ort und aus der Umgebung kommen gerne zu uns, das finde ich klasse. Um Berührungsängste gar nicht aufkommen zu lassen, haben wir bewusst das Mittwochsmenü eingeführt. Das ist eine günstige Gelegenheit, Sterneküche kennenzulernen. Ab Mitte November ziehen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Menü nach, immer donnerstags, zu erschwinglichen Preisen. Und: Man kann bei uns auch immer noch ein ganz normales Schnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz, wir sind nicht abgehoben.

Was zeichnet die Küche aus?
Wir fahren zwei Schienen, einmal bedienen wir die regionale Küche mit hochwertigen Produkten aus der Region, wie Fleisch von Bauern aus Freiamt, Gemüse aus Forchheim, Fisch von einer Fischerei aus einer Schuttertal oder Produkte vom Eichstetter Käser Sebastian Groos.
Daneben bieten wir unser gewürzorientiertes Menü mit Aromen, Kräutern, Gewürzen und Produkten aus der ganzen Welt verarbeiten, sei es Kaisergranat aus Island oder japanischer Wasabi. Ich koche gerne mit dieser aromatischen Vielfalt – so bleibt es in der Küche immer spannend.

Kochen Sie mit dem Stern nun besser?
Wir haben davor schon genauso gut gekocht. Natürlich muss man sich auch immer weiter entwickeln. Und das machen wir. Wir beobachten alles, springen aber keinem Trend hinterher. Da sieht man dann, was die Kollegen machen, auch das ist auch inspirierend. Letztendlich hat aber jeder seinen eigenen Stil und muss entscheiden, was er macht, was nicht.

Was kommt Ihnen nie in den Kochtopf?
Da gibt es eigentlich nichts. Ich koche, was ich selbst gerne esse und wonach meine Gäste verlangen. Natürlich achten wir sehr auf die Nachhaltigkeit der Produkte, wie beispielsweise beim gefährdeten Thunfisch. In Spanien habe ich einen Lieferanten, der Blauflossen-Thunfische züchtet. Das ist ein staatlich überwachter Betrieb, die Fische werden von Tauchern beobachtet und nur auf Bestellung geschossen.

Wo würden Sie selbst einmal gerne essen gehen?
Ich würde gerne mal wieder zum Drei-Sterne-Koch Christian Bau gehen, einem ehemaligen Kollegen von mir, da war ich schon viel zu lange nicht mehr. Ach, es gibt viele tolle Restaurants, aber leider wird das zeitlich immer knapp, weil die meisten Restaurants an den gleichen Tagen wie wir geschlossen haben.

Frage zum Abschluss: Wenn Ihre kleine Tochter nach Tiefkühlpizza schreit, gibt es die dann im Hause Merkle?
Wenn es Pizza gibt, dann machen wir die schon selbst oder gehen zu einem guten Italiener.

Merkles Topinambursuppe
(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:
500 g Topinambur waschen und in Würfel schneiden, 3 Stk. Schalotten schälen und fein schneiden, 2 Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, 1 l Gemüsefond, 50g Butter, 1 Tl geröstete Koriandersamen, 150 ml Sahne. 50 ml trockener Weißwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. 1 gekochte Rote Bete, Holzspieße, Tempurateig.

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zergehen lassen, geschälte und fein geschnittene Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Topinamburwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsefond auffüllen. Geröstete Koriandersamen mit dem Mörser zerstoßen und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topinambur bei schwacher Hitze weich garen. Sahne zugeben und mit dem Mixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Anrichten die heiße Suppe nochmals mit dem Zauberstab durchmixen in heiße Teller anrichten.

Einlage:
Topinamburchips
Rote Bete-Sticks im Tempuramantel

Den gewaschenen Topinambur in feine Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz beidseitig knusprig rösten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Sticks gekochte Rote Bete in 5 cm lange und 1 cm dicke Spalten schneiden.
Die Rote-Bete-Sticks durch den Tempurateig ziehen, etwas abtropfen lassen und etwa 2-3 Minuten im heißen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, etwas salzen, auf Holzspieße stecken und zur Suppe servieren.

Guten Appetit wünscht Thomas Merkle!

Merkles Restaurant
Hauptstraße 2 | 79346 Endingen| Tel.: 07642/7900| www.merkles-restaurant.de

Nur das alte Schild auf dem E-Werk-Parkplatz an der Ferdinand-Weiß-Straße zeigt noch Spuren der Vergangenheit: Umkraut umrankt weist es den Restaurant-Gästen weiterhin den Weg zum hinteren Eingang, nach rund 15-monatiger Umbauzeit befindet sich dieser nun aber an der Eschholzstraße. Auch sonst hat sich das E-Werk-Restaurant mächtig herausgeputzt: Neue Küche, neue Elektrik, neue Lüftung und frisch getünchten Wände strahlen so blütenweiß wie die gestärkten Servietten auf den Tischen. Bistro und Restaurant sind geblieben, haben aber ihre Bereiche getauscht und werden von einer Bar mit blauer LED-Beleuchtung ansehnlichen geteilt. Der Andrang ist heute Abend groß, was nicht verwundert, denn immer am letzten Mittwoch des Monats gibt es hier ein Degustations-Menü in sechs Gängen für angenehme 30 Euro.

Den Auftakt macht eine zarte Tafelspitz-Terrine in Trüffelöl, die Letzteres zwar vermissen lässt, was aufgrund der begleitenden Meerrettichcrème aber nicht weiter stört. Die Steinpilzconsommé ist vorbildlich geklärt und von ausgezeichnetem Geschmack, Respekt!

Die Leichtigkeit des Basilikumschaums, der die hausgemachten Radicchio-Speck-Ravioli richtig rund macht, hätten wir uns auch bei der Anordnung der Tische gewünscht. Trotz der Weitläufigkeit des Raums sitzt man beengt und bekommt jedes Gespräch vom Nachbartisch mit. Beim Rotbarschfilet an Limonen-Risotto verstummt das Gemurmel gegenüber, leise geflüsterte „mhms“ lösen die Stille auf und auch wir können den Eindruck bestätigen: Der saftige Fisch hat im Limonen-Risotto den idealen Begleiter, cremig mit Biss.

Den lässt das fast verkochte Apfelrotkraut leider vermissen, dafür überraschen die Maronen-Gnocchi mit tollem Aroma und auch die sanft gegarte Gänsekeule imponiert – mächtig! Wir sind bereits pappsatt, und nur deshalb geht vom abschließenden Panna-Cotta-Macchiato die Hälfte zurück.

Restaurant La Centrale im E-Werk
Ferdinand-Weiß-Straße 6a
| 79106 Freiburg| Tel.: 0761/287070 | www.centrale-freiburg.de

KRITIK IN KÜRZE:
Kochwerk: Regionale und mediterrane Küche
Service: Stets ansprechbar
Euro-Bedarf: „Degustations-Menü“: 6-Gänge für 30 Euro
Summa summarum: Gelungener Auftakt im neuen Kleid

Den Traum, einen Platz zu gestalten, wo kreative Floristik und feine Küche inmitten blumereicher Dekorationen eine anmutige Atmosphäre ausstrahlen, hat sich Heidi Rammo-Vonderstraß längst erfüllt. Seit 1998 leitet die gelernte Floristin das Blumencafé auf dem Gelände der elterlichen Baumschule in Freiburg-Lehen.
Blütenstaub hat der idyllische Ort in dieser Zeit nicht angesetzt, im Gegenteil: tausendschön blüht die Pracht noch immer im Café-Restaurant und - um im blumenreichen Bild zu bleiben – ein frisches Bukett versprüht seit Kurzem eine neue Küchencrew. Kathrin Münch und Marco Fuchs, die bereits auf vier Kontinenten ihre Kochkunst vertieften und in der Region mit ihrem kreativen Catering-Unternehmen „The Art of delicious Food“ wohlschmeckend aufhorchen ließen, verantworten hier nun Pfanne und Herd. Entsprechend erwartungsfroh sind wir, und als die Bedienung freundlich fragt, ob wir in die Karte sehen oder gleich das „Überraschungsmenü“ (4 Gänge, 25 Euro pro Person) bestellen wollen - das sei neu und stehe noch nicht auf der Karte - bejahen wir rasch.

Zum Start begeistert uns dann eine Sauerkrautsuppe mit Gänseleber (keine Stopfleber!), Tomaten, Petersilien-Pesto und gebratenen Feigen – wunderbar aromatisch! Es folgt ein bunter Blattsalat mit gratiniertem Bio-Ziegenfrischkäse vom Ringlihof in Horben, der köstlich auf der Zunge zergeht.

Ebenso fein die Käse-Alternative: Crêpe mit geräuchertem Lachs. Unter dem knackigen Herbstsalat werden wir von einem pikanten Gemüserösti schmackhaft überrascht.

Der nächste Gang ist der zur Terrasse, zwischen duftenden Kräutern und immergrünen Sträuchern lässt sich herrlich neuer Appetit schöpfen. Zurück am Tisch, erreicht uns ein Klassiker: Bœuf Stroganoff, kurz gebratene Rinderfiletspitzen mit Streifen von Paprika, Gewürzgurken und Champignons, dazu hausgemachte Serviettenknödel - rundum gelungen. Aber auch sehr mächtig, deswegen gönnt uns die Küche einen erneuten Spaziergang, ehe wir mit einem Dessert beschert werden, das Augen wie Gaumen gleichermaßen bezirzt: Der „Ofenschlupfer“ entpuppt sich als Soufflé vom Hefezopf, Croissantgebäck und Rhabarber-Kompott mit einem Vanille-Erdbeer-Fächer – ein herrlicher Abschluss!

KRITIK IN KÜRZE:
Kochwerk: Frisch, kreativ, regional
Service: Immer zur Stelle
Euro-Bedarf: „Überraschungs-Menü“: 4-Gänge für 25 Euro
Summa summarum: Blühende Freude für Gaumen und Augen!

Blumencafé 
| Humberweg 14 
| 79111 Freiburg| Tel.: 07642/ 1560500 | www.blumencafe.de

Ohne Zweifel ist die Freiburger Konviktstraße eine der lauschigsten Gassen in der Breisgau-Metropole. Gerade zur Ferienzeit kann man das an den vielzähligen Touristen, die sich am rankenden Blauregen und den pittoresken Fassaden der alten Handwerkerstraße ergötzen, bestens beobachten.
Uns lockt jedoch nicht der altbekannte Altstadtcharme oder die Knospen der Glyzinien, nein, der besondere Duft frisch zubereiteter Dickröhrlinge lässt uns im Herzen der Gasse innehalten. Dickröhrlinge? Die geneigten Schwammerlfreunde unter uns wissen natürlich, dass es sich dabei um eine Pilzgattung handelt, den Steinpilz genauer gesagt, viele der König der Pilze schlechthin. Momentan ist Sommer-Steinpilz-Saison und wohl auch deshalb finden sich diese als besondere Empfehlung „in Rahm und mit feinen Nudeln“ auf der Mittagskarte des Café-Restaurants „Lichtblick“ in der Konviktstraße wieder. Dieser Verlockung könne wir nicht widerstehen und wir sind nicht die einzigen, wie der gut gefüllte Gastraum zeigt. Schlichter Schick herrscht hier, moderner Bistro-Charme, zurückhaltend und doch einladend, uns gefällt es gut. Die flinke Bedienung ist sofort an unserem Tisch, bringt die Tageskarte und will sofort die Getränke aufnehmen. Das geht uns fast etwas zu schnell, was auch die Bedienung bemerkt und unserer Bitte, zuvor in die Karte blicken zu dürfen, wird freundlichst entsprochen.
Die Tagesgerichte gibt es wahlweise mit Suppe oder Salat und einem abschließenden Espresso.

Wir wählen „Steinpilze in Rahm mit Nudeln“ (14,50 Euro), davor einen Salat, denn die Tagessuppe ist – genau, eine Steinpilzsuppe, diese ordern wir zum Seeteufelsteak vom Grill (18,50 Euro), dazu eine Flasche Wasser (1 l, 4,50 Euro) und einen Chardonnay vom Weingut Dr. Schneider (0,25 l, 4,40 Euro).
Dass eine heiße Suppe auch im Hochsommer hervorragend schmecken kann, beweist die schaumig aufgeschlagene Steinpilzsuppe – das herzhafte Pilzaroma überzeugt hier mit zarter Zurückhaltung, den vollen Geschmack – nussig, erdig, natürlich – entfalten die reichhaltig bemessenen Dickröhrlinge dann vollends im Hauptgang zu feinen Nudeln.

Auch der Seeteufel ist geschmacklich eine Klasse für sich, perfekter Garpunkt mit glasigem Kern, dazu gibt es knackiges Ratatouillegemüse und mit Ingwer und Kokosmilch verfeinerter Blattspinat – groß!
Der starke Espresso in vorgewärmten Tassen rundet das tolle Geschmackerlebnis wohltuend ab.
Fazit: Was der Name verspricht, hält das Restaurant: hohe Produktqualität, ausgewogene Zubereitung, ungezwungenen Atmosphäre – ein Glanzlicht inmitten der gemütlichen Gasse.

KRITIK IN KÜRZE:
Kochwerk: Saisonal
Service: Flink
Euro-Bedarf: je nach Gusto, von mittel bis gehoben
Summa summarum: Hier stimmen Preis und Leistung!

Café-Restaurant Lichtblick
Konviktstraße 41 
| 79098 Freiburg| Tel.: 07642/ 29280940 | www.lichtblick-freiburg.de

Eine Seefahrt, die ist lustig – und macht hungrig. Zumindest in unserem Fall und auch wenn es nur eine Tour mit dem Treetboot über den Flückigersee war: Unser Magenknurren grollt wie Donner über den Seepark. Kurzer Rundblick, hm, nach Pommes rot-weiß ist uns jetzt nicht, der Bärenhunger verlangt nach badischer Kost! Badisch? Bärenhunger? Da war doch was! Genau, keine fünf Gehminuten vom Seeufer entfernt, berichtet ein angesprochener Spaziergänger, tische am Betzenhauser Torplazt das Gasthaus Bären regionale Kost auf. Auch von einem günstigen und sehr schmackhaften Menü weiß der wandernde Tippgeber zu berichten. Nichts wie hin! In der Höhle des Bären sitzt es sich an hübsch eingedeckten Holztischen sehr bequem, das rustikale Ambiente strahlt gefällige Gemütlichkeit aus, die freundliche Bedienung bringt lächelnd die bärige Karte. „Gute Küche braucht keine Geschmacksverstärker, deshalb kommt unsere Küche auch ganz ohne aus“, steht das geschrieben. Bravo! Und tatsächlich findet sich auch das erwähnte „Sparbär-Menü“, drei wöchentlich wechselnde Gänge für 14,50 Euro - fast zu günstig, um wahr zu sein. Wir odern es, dazu die Weinempfehlung „Grüner Markgräfler“ aus ökologischem Anbau vom Weingut Missbach in Ebringen (0,25l 3,80 Euro).

Der leichte Sommerwein passt perfekt zum ersten Gang, ein mit etwas Honig gratinierter Ziegenkäse auf Blattsalaten – ein Auftakt ganz nach unserem Geschmack. Frischer Salat, dessen Dressing mit feiner Säure den richtigen Gegepol zur leichten Süße des Käses setzt. Auch die Telleroptik stimmt. Zum Hauptgericht gibt es geschmorte Kalbsschulter mit Spargel-Tomatenragout und hausgemachte Spätzle. Kalbsschulter eignet sich zum Schmoren besonders gut, da schön durchwachsen. Unsere hätte durchaus noch etwas länger im Bräter bleiben können, so war das Fleisch stellenweise noch zu sehnig.

Die Spargel hatten knackig-feinen Biss und passten gut zur Frucht des roten Nachtschattengewächses, die feinen Spätzle erfreuten das badische Schlemmerherz. Das Beste kommt zum Schluss, heisst es oft. Hier ist das durchaus keine Lüge, die Vanillemandelcreme schmeckt luftig-leich und bildet einen ein feinen Abschluss.

KRITIK IN KÜRZE: Kochwerk: Badisch, gutbürgerlich
Service: Sehr sympathsich und aufmerksam
Euro-Bedarf: „Sparbär-Menü“: 3-Gänge für 14,50 Euro
Summa summarum: Bäriges Preis-Leistungsverhältnis!Bodenständige Küche braucht keine Geschmacksverstärker, sie muss auch nicht unbedingt teuer sein.
Restaurant Bären | Hofackerstraße 96 
| 79110 Freiburg| Tel.: 07642/81006 | www.baeren-freiburg.de

Das Basler Tor gilt nicht unbedingt als Freiburgs schönste Ecke. Auch das kulinarische Angebot am Platz fügt sich der grauen Beton-Tristesse: Spelunken und Schnellimbisse. Positiv heraus sticht da - soviel sei schon verraten - das laotische Restaurant „Soom poong“ an der Ecke Merzhauserstraße-Weddigenstraße. Ins Deutsche übersetzt, bedeutet der Restaurantname so viel wie „Was Du von ganzem Herzen wünscht, wird in Erfüllung gehen“, wie Namensgeberin und Inhaberin Soom Poong Buscema erklärt, die als Zehnjährige aus Laos nach Freiburg kam.
Was wir uns wünschen? Authentische asiatische Kost jenseits von Glutamat und jeglichen Geschmack erschlagende Sojasauce! Dass das Verlangen Wirklichkeit werden kann, lässt ein Blick auf die Karte erahnen: Keine hundertfachen Variationen, sondern nur rund ein Dutzend Hauptgerichte und einige Vorspeisen – das verspricht Frische und Fingerspitzengefühl. Zum Start wählen wir einen „Papaya Salat“ (3,90 Euro), gefüllte Reisblätter (3 Stück, 3,50 Euro) und genießen dazu ein „Beerlao“ (2,90 Euro), ein prickelndes laotisches Reisbier – sehr süffig.

Wer beim Papayasalat eine süße Pampe erwartet, liegt völlig falsch, dieser hier wurde traditionell aus noch unreifen Papayafruchtstreifen gemacht, mit Knoblauch, Limettensaft, Koriander und gestoßenen Erdnüssen abgeschmeckt und mit scharfer Chili versehen, die unseren Wangen kurzzeitig glühen lässt – ein exotischer Geschmackskick vom Feinsten.

Überhaupt nicht scharf, dafür nicht weniger gut zubereitet, schmeicheln die gefüllten Reisblätter, die nicht frittiert wurden, unsere Gaumen mit feiner Frische durch das gekonnte Zusammenspiel von Hühnerfleisch, Sojasprossen, Thai-Basilikum und Minze – eine leichte Alternative zur fettigen Variante.

Zum Hauptgang wählen wir „Rindfleisch mit rotem Curry“ (6,90 Euro) und „Laotisch eingelegtes Hühnerfleisch“ (6,90 Euro). Die Rindfleischstreifen sind vorzüglich, denn sehr kurz gebraten, Kokosmilch, Zuckerschoten, Süßkartoffeln (!) und Aubergine setzen einen schönen Kontrapunkt zur aufkommende Schärfe des roten Currys.

Das eingelegte Hühnerfleisch überzeugt durch eine rauchige Würze und wird durch Ingwer und Bambusspitzen angenehm bekömmlich. Kein Völlegefühl weit und breit, wir sind vergnügt, freudig überrascht und gönnen uns zum Abschluss ein „Süßkartoffelküchlein mit Kokoscreme“ (3,30 Euro), das sich nahtlos an das bereits Gekostete anschließt. Sehr fein, und im natürlichen Geschmack der Produkte belassen – asiatische Zurückhaltung, die unseren Beifall findet.

Fazit: Weise gewählter Name! Unsere Wünsche wurden nicht erfüllt, sie wurden übertroffen

Restaurant Soom poong| Merzhauserstr. 14 | 79100 Freiburg| Tel.: 07642/7900| www.soompoong.de

KRITIK IN KÜRZE:
Kochwerk: Laotisch-Vietnamesisch
Service: Höflich und hilfsbereit
Euro-Bedarf: Vorspeisen ab 3,10 Euro, Hauptspeisen: 4,90 – 7,90 Euro
Summa summarum: Hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis!